常見牛排分類

為牛的腰內肉部分，是牛脊上的肉，瘦肉較多，脂肪含量少，且因包裹在牛腹腔中，肌肉未經運動過，肉質細嫩。一般烹調菲力牛排多做厚切，但因油花較少， 因此是一道考驗主廚功力的菜色。菲力牛排最佳熟度為三分熟，如此較能保存它甜美多汁、肉質柔嫩的特色。

紐約客牛排是丁骨牛排的一邊(另一邊為菲力)，為牛前腰脊肉部分(Strip Loin)，大理石油花均勻，但因此部位運動量較大，肉質富嚼勁， 品嚐紐約克牛排可體驗大口吃肉的豪邁感與肉香味，又稱”男人肉”，此部位烹調建議以不超過七分熟處理，才能享受紐約客帶勁的嚼感。

未切割前的帶骨前腰脊肉(Shortloin)由脊骨與分隔二邊的菲力與紐約客牛肉組成，經切割後可產出T-bone跟Poterhouse，二者的差別，因為菲力二端呈現由粗 到細的長條形狀，所以尾部切出的丁骨牛排所含菲力牛肉比例較少，而紅屋牛排所帶有的菲力比例相對較多，這也是紅屋牛排價格較丁骨為高的主因。

牛的背脊肉，此部位運動不多，肉質鮮嫩、紋理細膩，大理石紋多且分布均勻，是喜歡吃肥肉的老饕最愛；尤其中心部位有一塊明顯的油花，此為其名由來， 烹調時將其中心部位的油花燒透後，飄散出的牛油香味，更是迷人。

取自牛的前胸肋骨部位，油脂含量豐富，且肉質結實，油紋分佈集中，非常適合以炭烤、燒烤的方式料理，與骨頭連接的筋膜烤得酥脆，是老饕的最愛。>>>>TOP

選購冷凍牛肉時，建議應保持低溫攜帶，回家後若不急著烹煮則應盡速擺放冷凍庫保存。 烹煮前應事先將肉品置於冷藏室，使其慢慢解凍，以免肉汁大量流失，影響肉品鮮甜。另外也不建議於常溫解凍，以免滋生細菌。 同時也不宜浸泡於水中解凍肉品，此種方法也會有使肉汁流失的狀況產生。 解凍過的肉品請勿再次冷凍，如此可能在肉品纖維產生冰晶，破壞肉質。